FIBRA
FIBRA E ATEROESCLEROSE
Definição
Componentes
Composição
Propriedades
A fibra na dieta vegetariana
Definições
Fibra crua – resíduo obtido após tratamento dos vegetais com ácidos e alcalinos.
Fibra vegetal – elementos fibrosos da parede vegetal.
Fibra dietética –substâncias fibrosas e não fibrosas das plantas.
Fibra insolúvel – forma com a água misturas de baixa viscosidade.
Fibra solúvel - formam misturas de natureza viscosa.
Componentes da fibra dietética
Celulose
Polímero linear da glicose. Pode ter 10.000 unidades por molécula.
As moléculas orientam-se formando microfibrilhas, o que explica a sua insolubilidade
Hemiceluloses
Têm 50 a 200 oses
Diferem entre si pela natureza das oses polimerizadas
Pectinas
São polímeros de ácidos urónicos
Solúveis em água quente, formando um gel com o arrefecimento
Exsudados de plantas
Estruturas muito ramificadas contendo oses e ácidos urónicos
É o caso da goma arábica
Mucilagens
Contêm xilose, arabinose e ácido glicurónico
Têm uma grande capacidade em fixar água
Linhina
Não é um glucido – é um polímero do fenilpropano
Tem propriedades semelhantes às fibras vegetais
Composição
Pão e farinha
Alguns alimentos
Propriedades da fibra
· Resistência à digestão
· Absorção e retenção de água
· Fixação de glucidos,lipidos e prótidos ( absorção lenta)
· Fixação de sais biliares( colesterol)
· Fixação de minerais e vitaminas
· Fermentações no intestino grosso
Acção sobre os lipidos
As fibras aumentam a excreção de ácidos biliares
Algumas fibras como as saponinas formam compostos insolúveis com o colesterol
Alem disso acruam sobre lipoproteinas
A fibra na dieta vegetariana
As dietas vegetarianas são ricas em fibra.
Fibra nas dietas vegetarianas
Por esta razão o colesterol é mais baixo nas dietas vegetarianas
Lipidos na alimentação vegetariana
OLEOS ALIMENTARES
AZEITE. OLEO DE EXCELENCIA
Origem do nome
Definição de azeitew
Historia
Produção e consumo de azeite
Preparação do azeite
Tipos de azeite
Composição
Controlo de qualidade
Caracteristicas organolrpticas
A oliveira na Biblia
O azeite no Egito
O azeite na Grecia
Utilidade do azeiter
Folha de oliveira
Cosmetica
Iluminação
Valor terapeutico
Origem do nome
O português é a única língua que tem uma palavra própria para designar o óleo de azeitona
As outras línguas tratam-no como óleo de azeitona – huile d’olive, olive oil, etc
No espanhol os óleos são designados por aceite e assim o azeite diz-se aceite de oliva
Qual a origem da palavra azeite? Vem do arabe AL- ZAIT que curiosamente signica sumo de azeitona.
Definição de azeite
Oleo obtido exclusivamente a partir de azeitonas
Esta definição exclui;
· Misturas com outros óleos
· Oleo de bagaço de azeitona
Historia
A oliveira nativa é originaria da Asia Menor, sendo as azeitonas Utilizadas desde o neolítico.
As oliveiras terão sido domesticadas desde o 6º milénio A.C. na Asia Menor no 4º milénio na Costa Levantina e no 3º no Crescente Fertil da Mesopotamia.
A cultura da oliveira foi iniciada em Creta como mostram os achados arqueológicos. Encontrou-se azeite em ânforas datadas de 3500 AC.
Centuries old olive tree, Portugal
Produção e consumo de azeite
Country
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Production % (2010)
| |||
3,269,249
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100%
|
100%
|
0.43
| |
1,487,000
|
45.5%
|
20%
|
13.62
| |
548,500
|
16.8%
|
30%
|
12.35
| |
352,800
|
10.8%
|
9%
|
23.7
| |
177,400
|
5.4%
|
3%
|
7
| |
169,900
|
5.2%
|
2%
|
11.1
| |
161,600
|
4.9%
|
2%
|
1.2
| |
160,100
|
4.9%
|
2%
|
5
| |
66,600
|
2.0%
|
2%
|
1.8
| |
33,600
|
1.0%
|
2%
|
7.1
| |
Others
|
111,749
|
3.3%
|
18%
|
1.18
|
Preparação do azeite
Lavagem
Elimina as impurezas ( poeira, terra)
Esmagamento
As azeitonas são transformadas em pasta por moinhos rotativos e mais recentemente por prensas de impacto
Moinhos rotativos – A moagem dura 30 a 40 minutos.Uma moagem curta produz menos óleo que não tem um gosto acido.Moagens mais longas aumentam a oxidação da pasta e diminuem o sabor
Prensas de impacto – A moagem leva cerca de 20 minutos. Em seguida a pasta é agitada lentamente durante 20 a 30 minutos num recipiente próprio (malaxação) em que as gotículas microscópicas se fundem em gotículas maiores, o que facilita a extracção.
Separação dos sólidos dos líquidos
Empilhamento de tapetes para formar polpa
Centrifugação continua da pasta
Filtração
Por vezes o óleo produzido tem que ser filtrado para eliminar partículas solidas que podem reduzir o tempo de vida do produto
Tipos de azeite
· Azeite virgem ou nativo
· Azeite refinado
Azeite virgem
É obtido directamente da azeitona por meios mecânicos
É portanto, ao contrario dos outros óleos, um sumo oleoso
É o único óleo que pode ser consumido tal como obtido
Não é obtido a partir de sementes
Qualidades do azeite virgem
Qualidade Classificação sensorial Acidez
Virgem extra »6,5 «1
Virgem »5,5 «2
Virgem normal »3,5 »3.3
Virgem lampante Impróprio para consumo
Azeite refinado
· Baixa classificação sensorial
· Elevado nível de acidez livre
O azeite propriamente dito é uma mistura de azeite nativo e azeite refinado considerada própria para consumo
Composição do azeite
O acido gordo predominante do azeite é o ácido oleico (55 a 80%)
Os ácidos gordos podem variar devido a:
· Variedades das oliveiras
· Formas de cultivo
· Variações climatéricas
Insaponificavel
Ao contrario dos ácidos gordos, o azeite tem alguns compostos que não formam sabões (insaponificaveis). Alguns destes compostos são anti-oxidantes e portanto benéficos para a saude
Substancias indutoras de aroma e sabor
São as substancias que dão ao azeite o sabor e aroma característicos.0
Podem alterar-se com o tempo de armazenamento
Controle de qualidade
Acidez
A acidez depende do tempo de apanha, do tempo levado entre a apanha e o e das condições de armazenamento da azeitona
Armazenamento das azeitonas
Peroxidações
As peroxidações alteram a composição do azeite, nomeadamente o seu teor em oxidantes.
Dependem da exposição à luz e altas temperaturas e do contacto com metais
Parametros de pureza
São fundamentais para definir a qualidade do azeite
Avaliam-se por métodos laboratoriais
Caracteristicas organolépticas
São avaliadas por um painel de 9 a l2 provadores que avaliarão atributos positivos e negativos
Atributos positivos
· Maçã frutada
· Folhas verdes
· Ervas
· Amargo
· Aspero
· Doce
Atributos negativos
· Avinhado- avinagrado
· Metalico
· Terroso
· Sedimento lamacento
· Mofento
· Rançoso
A oliveira na Biblia
Oliveira, simbolo da paz
Depois soltou uma pomba, para ver se as águas tinham minguado de sobre a face da terra.
A pomba, porém, não achou repouso para a planta do seu pé, e voltou a ele para a arca; porque as águas estavam sobre a face de toda a terra; e ele estendeu a sua mão, e tomou-a, e recolheu-a consigo na arca.
E esperou ainda outros sete dias, e tornou a enviar a pomba fora da arca.
E a pomba voltou a ele à tarde; e eis, arrancada, uma folha de oliveira no seu bico; e conheceu Noé que as águas tinham minguado de sobre a terra.
A oliveira passou a ser considerada o simbolo da paz entre Deus e o homem
O jardim do Éden
O jardim do Éden mede 800.000 anos. É composto por cinco quartos para as diferentes classes de justos. O primeiro é feito de cedro com um teto de cristal transparente(….). O quarto é feito de madeira de oliveira e habitam nele os que sofreram por causa da sua religião. As oliveiras significam a amargura no gosto e o brilho na luz, como testemunha o seu óleo, e simbolizam a perseguição e a recompensa.
Middrash
A árvore rainha
As árvores puseram-se a caminho para ungirem um rei para si próprias. Disseram então à oliveira: “Reina sobre nós”. Disse-lhes a oliveira: “Irei eu renunciar ao meu óleo, com que se honram os deuses e os homens para me agitar por cima das árvores? “
Juizes IX, 8-9
Os milagres do azeite
Uma mulher, das dos filhos dos profetas, suplicou a Eliseu dizendo: “Meu marido morreu … e vem agora o credor para tomar os meus dois filhos para os fazer seus escravos. Eliseu disse-lhe: “Que posso fazer por ti. Diz-me o que tens em tua casa”. Ela respondeu: “A tua serva só tem em casa uma ânfora de azeite”. Ele disse-lhe: “Vai pedir emprestadas às tuas vizinhas ânforas em grande quantidade. Depois entra, fecha a porta atrás de ti e dos teus filhos, enche com azeite todas as ânforas e põe-nas de lado, à medida que estiverem cheias”. A mulher partiu dali e fechou-se em casa com os seus filhos. Estes traziam-lhe ânforas e ela enchia-as. Enchidas as ânforas disse ao filho: “Dá-me mais uma ânfora”. Ele respondeu: “Não há mais ânforas”. E o azeite deixou de crescer. A mulher foi e contou tudo ao homem de Deus, que lhe disse: “Vai e vende o azeite para pagar a tua dívida; tu e os teus filhos vivereis do que restarReis.II,4:1-7
Azeite e rituais
Ordenarás aos filhos de Israel que te tragam para o candelabro azeite puro de azeitonas pisadas, a fim de manter as lâmpadas sempre acesas. Na tenda da reunião …… Aarão e seus filhos colocarão este óleo para arder,desde a tarde até de manhã, na presença do Senhor. E é esta uma lei perpétua a observar pelos filhos de Israel e pelas suas gerações futuras.
Êxodo XXVII, 20-21
O azeite, fonte de luz
O Reino dos Céus será semelhante a dez virgens que, tomando as suas candeias, saíram ao encontro do noivo. Ora, cinco delas eram insensatas e cinco prudentes. As insensatas, ao tomarem as suas candeias, não levaram azeite consigo, enquanto as prudentes, com as suas candeias, levaram azeite nas almotolias.
Como o noivo demorava, começaram a dormitar e adormeceram. A meio da noite, ouviu-se um brado : “Aí vem o noivo, ide ao seu encontro”! Todas aquelas virgens despertaram, então, e aprontaram as candeias.
As insensatas disseram às prudentes; “Dai-nos do vosso azeite, porque as nossas candeias estão a apagar-se.” Mas as prudentes responderam: “Não, talvez não chegue para nós e para vós. Ide antes aos vendedores e comprai-o.” Mas, enquanto foram comprá-lo, chegou o noivo; as que estavam prontas entraram com ele para a sala de núpcias,e fechou-se a porta.
Mais tarde chegaram as outras virgens e disseram: “Senhor, Senhor, abre-nos a porta! “ Mas ele respondeu: “Em verdade vos digo, não vos conheço.”
Mateus XXV, 1-12
Azeite no Egito
Consumo quase exclusivo para fins rituais
Eu plantei oliveiras na tua cidade de Heliópolis…. Destas plantas extrai-se o óleo, um óleo muito puro, para manter vivas as lâmpadas do teu santuário”.
Ramsés III ao deus Rá
(Papiro Harris
OLEOS DE PEIXE
Conteudo em gorduras
Conteudo em poliinsaturados
Oleos de peixe e ateroesclerose
Conteudo em gordura
O conteudo dos peixes em gordura varia de 0,5% a 25%.
Na maior parte das espécies a gordura encontra-se na forma de triglicéricos.
Conteúdo em poliinsaturados
Em relação ao óleo de girassol, o óleo de peixe tem muito menos ácido linoleico e w6 totais, mas é muito mais rico em w3 .
Ácidos gordos dos óleos de peixe
Óleos de peixe e ateroesclerose
Embora os esquimós tenham uma alimentação muito rica em peixes gordos, a sua mortalidade coronária é baixa
Para valores iguais de colesterolémia, o óleo de fígado de bacalhau baixa mais o colesterol do fígado e da aorta
Colesterol do fígado e da aorta
O risco coronário tem uma relação inversa com o consumo de peixe, havendo uma relação dose-resposta
Acção sobre a coagulação
Os óleos de peixe tambem actuam sobre alguns parâmetros da coagulação
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