Elongação e dessaturação
Sintese do acido oleico
Sintese dos poliinsaturados
Delta 6 dessaturase
Acidos insaturados nos leites de mulher e de vaca
Acção sobre o colesterol
Acidos insaturados e doença coronaria
Efeitos do aquecimento
Conceito
Em 1929 Burr e Burr demonstraram que a carência em ácidos linoleico e linolénico, a que denominaram ácidos gordos essenciais, provoca nos lactentes e crianças sinais de carência.
Elongação e dessaturação
A biosintese dos ácidos gordos implica o aumento da cadeia( elongação) e a formação de duplas ligações (dessaturação).
A elongação faz-se pela introdução de pares de carbonos na extremidade carboxilica dos ácidos gordos.
A dessaturação faz-se pela acção de dessaturases.
A actividade da dessaturase é proporcional à quantidade de ácido esteárico ingerido.
Síntese dos poliinsaturados
O animal, ao contrário das plantas, só introduz duplas ligações entre o C9 e o carboxilo
O ácido linoleico ingerido pode transformar-se em linolenico pela acção de várias dessaturases, entre as quais a delta-6 dessaturase .
Desde que o ácido linoleico seja ingerido em quantidades suficientes, o linolénico deixa de ser essencial.
Delta-6 dessaturase
A delta-seis dessaturase é o enzima limitante do sistema.
É activada pelas proteínas e insulina e inibida pelos glucidos, adrenalina e glucagina.
A sua actividade diminui com a idade, nas insuficiências hepáticas e na diabetes., o que pode ser compensado com a administração de ácido linolénico.
Ácidos insaturados nos leites de mulher e de vaca
O leite de mulher é muito mais rico em insaturados que o de vaca
As crianças alimentadas com leite de vaca poderão estar num estado alimentar inferior ao das amamentadas, numa altura em que a delta-6 dessaturase poderá não ser totalmente eficaz
Acção sobre o colesterol
A ingestão de colesterol sobe pouco o colesterol ao contrário dos saturados que sobem muito.
Hiper e hiporespondedores aos saturados
Ácidos insaturados na doença coronária
Os insaturados não só baixam os lipidos mas tambem, diminuem a prevalência da doença coronária.
Os resultados mais demonstrativos resultam dos estudos de Karvonen e Turpeinen em hospitais psiquiátricos finlandeses. Estes sujeitaram internados em dois manicómios um a uma dieta normal (dieta N) e outro a uma dieta rico em insaturados (dieta E),alternando a dieta após cinco anos
Alternância das dietas
No quadro seguinte indicamos os resultados sobre os lipidos.
Acção sobre os lípidos
Indicamos as mortes por doença coronária.
Mortes por doença coronária
Efeitos do aquecimento
O aquecimento prolongado destrói os insaturados nos óleos e margarinas
Destruição dos peroxidos por aquecimento
O acréscimo de azeite, mesmo em pequenas quantidades, evita a destruição
Efeito protector do azeite
Azeite
Gorduras e oleos
Acidos trans
Margarinas
Oleos de peixe
Ranço
Peroxidações
Azeite
Desde a antiguidade a oliveira e o uso do azeite eram enaltecidos, sendo muitíssimas as citações na Bíblia.
Na antiguidade o azeite era usado na alimentação, higiene corporal, medicina, usos sagrados e na iluminação.
Através dos tempos a maior parte destes usos do azeite foram esquecidos, mas hoje o azeite é considerado um alimento funcional impar, particularmente útil na prevenção da ateroesclerose.
Grande parte da acção do azeite deve-se ao seu constituinte principal, o ácido oleico, mas não pode ser esquecido o efeito de outros seus componentes, nomeadamente antioxidantes.
O estudo do azeite será objectivo do próximo capitulo
Gorduras e óleos
Como vimos, a diferença entre gorduras e óleos reside no seu estado físico à temperatura ambiente - as primeiras são sólidas, os segundos são líquidos.
As gorduras animais mais utilizadas são a manteiga e a banha. As duas são pobres em insaturados, embora a banha seja mais rica – enquanto a manteiga tem 25% de ácido oleico, a banha tem 40%.
Os óleos são extraídos de sementes vegetais. Têm todos o mesmo valor calórico (9cal/g).
A composição em ácidos gordos varia de óleo para óleo, havendo alguns como o de amendoim muito ricos em saturados e outros, como o de girassol, rico em poliinsaturados.
Ácidos trans
Nas margarinas em que houve uma uma hidrogenação parcial , formam-se ácidos trans.
Esta hidrogenação também ocorre nos ruminantes representando 2 a 9%.
Tem-se correlacionado a ingestão de ácidos trans com o aumento da incidência da doença coronária.
A WHO recomenda que a indústria alimentar reduza o teor em ácidos trans.
Margarinas
As margarinas são emulsões constituídas por uma parte gorda ou contínua (84%) constituída pelo óleo e uma parte aquosa ou dispersa por água, leite ou os dois.
Os produtos existentes no mercado têm menores quantidades de gordura pelo que se não devem designar por margarinas, mas sim por cremes de barrar.
A preparação de margarinas ou cremes de barrar a partir de poliinsaturados apresenta alguns problemas tecnológicos. Uma solução seria a hidrogenação dos óleos para diminuir o número de duplas ligações, mas esta solução tem dois inconvenientes; diminui a insaturação, e forma ácidos trans.
Uma outra solução consiste em acrescentar aos óleos uma “base” com saturados de modo a obter um produto com cerca de 60% de insaturados que se apresenta de consistência pastosa à temperatura ambiente e sólida no frigorífico.
No quadro 4.I indicamos a composição em ácidos gordos de alguns óleos e gorduras
Quadro 4. I
Ácidos gordos de óleos e gorduras
Óleos de peixe
A importância dos óleos de peixe na prevenção da ateroesclerose foi constatada pela primeira vez por autores dinamarqueses ao descreverem a baixa incidência de doença coronárias nos esquimós que têm uma alimentação quase exclusivamente constituída por peixes gordos e óleos de peixe.
Estes dados foram verificados por estudos epidemiológicos feitos noutros países.
A que se deve esta acção dos óleos de peixe? A análise da composição em ácidos gordos dos óleos de peixe mostra a sua grande riqueza em ácidos w3.
Oleos essenciais para cozinhar
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=3734~
Ranço
As gorduras alimentares podem rançar com o consequente cheiro e sabor desagradáveis.
Nas gorduras contendo ácidos gordos de curta cadeia, como a manteiga, o ranço é produzido pela hidrólise das ligações ester.
Nas gorduras contendo ácidos insaturados, o ranço pode surgir da hidrólise das duplas ligações por bactérias.
A refrigeração retarda a rancidez.
Alguns fabricantes acrescentam fenois substituídos para inibir as reacções de oxidação.
Peroxidações
A tendência de um insaturado para sofrer peroxidações está relacionado com o numero de duplas ligações.
Uma dupla ligação aumenta a susceptibilidade de peroxidação de 5 vezes e cada ligação adicional de 40 vezes
Os anti-oxidantes do azeite impedem a sua peroxidação
Para mais detalhes ler:
Para uma informação detalhada sobre óleos vegetais ler:
Historia
A oliveira nativa é originaria da Asia Menor, sendo as azeitonas Utilizadas desde o neolítico.
As oliveiras terão sido domesticadas desde o 6º milénio A.C. na Asia Menor no 4º milénio na Costa Levantina e no 3º no Crescente Fertil da Mesopotamia.
A cultura da oliveira foi iniciada em Creta como mostram os achados arqueológicos. Encontrou-se azeite em ânforas datadas de 3500 AC.
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Olive_tree.jpg
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Olive_tree.jpg
Atributos negativos
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Olive_tree.jpg
Centuries old olive tree, Portugal
Produção e consumo de azeite
Country
|
Production in tons (2010)[43]
|
Production % (2010)
|
Consumption (2005)[44]
|
Annual per capita consumption (kg)[45]
|
3,269,249
|
100%
|
100%
|
0.43
| |
1,487,000
|
45.5%
|
20%
|
13.62
| |
548,500
|
16.8%
|
30%
|
12.35
| |
352,800
|
10.8%
|
9%
|
23.7
| |
177,400
|
5.4%
|
3%
|
7
| |
169,900
|
5.2%
|
2%
|
11.1
| |
161,600
|
4.9%
|
2%
|
1.2
| |
160,100
|
4.9%
|
2%
|
5
| |
66,600
|
2.0%
|
2%
|
1.8
| |
33,600
|
1.0%
|
2%
|
7.1
| |
Others
|
111,749
|
3.3%
|
18%
|
1.18
|
Preparação do azeite
Lavagem
Elimina as impurezas ( poeira, terra)
Esmagamento
As azeitonas são transformadas em pasta por moinhos rotativos e mais recentemente por prensas de impacto
Moinhos rotativos – A moagem dura 30 a 40 minutos.Uma moagem curta produz menos óleo que não tem um gosto acido.Moagens mais longas aumentam a oxidação da pasta e diminuem o sabor
Prensas de impacto – A moagem leva cerca de 20 minutos. Em seguida a pasta é agitada lentamente durante 20 a 30 minutos num recipiente próprio (malaxação) em que as gotículas microscópicas se fundem em gotículas maiores, o que facilita a extracção.
Separação dos sólidos dos líquidos
Empilhamento de tapetes para formar polpa
Centrifugação continua da pasta
Filtração
Por vezes o óleo produzido tem que ser filtrado para eliminar partículas solidas que podem reduzir o tempo de vida do produto
Tipos de azeite
· Azeite virgem ou nativo
· Azeite refinado
Azeite virgem
É obtido directamente da azeitona por meios mecânicos
É portanto, ao contrario dos outros óleos, um sumo oleoso
É o único óleo que pode ser consumido tal como obtido
Não é obtido a partir de sementes
Qualidades do azeite virgem
Qualidade Classificação sensorial Acidez
Virgem extra »6,5 «1
Virgem »5,5 «2
Virgem normal »3,5 »3
Virgem lampante Impróprio para consumo
Azeite refinado
· Baixa classificação sensorial
· Elevado nível de acidez livre
O azeite propriamente dito é uma mistura de azeite nativo e azeite refinado considerada própria para consumo
Composição do azeite
O acido gordo predominante do azeite é o ácido oleico (55 a 80%)
Os ácidos gordos podem variar devido a:
· Variedades das oliveiras
· Formas de cultivo
· Variações climatéricas
Insaponificavel
Ao contrario dos ácidos gordos, o azeite tem alguns compostos que não formam sabões (insaponificaveis). Alguns destes compostos são anti-oxidantes e portanto benéficos para a saude
Substancias indutoras de aroma e sabor
São as substancias que dão ao azeite o sabor e aroma característicos.0
Podem alterar-se com o tempo de armazenamento
Controle de qualidade
Acidez
A acidez depende do tempo de apanha, do tempo levado entre a apanha e o e das condições de armazenamento da azeitona
Armazenamento das azeitonas
Peroxidações
As peroxidações alteram a composição do azeite, nomeadamente o seu teor em oxidantes.
Dependem da exposição à luz e altas temperaturas e do contacto com metais
Parametros de pureza
São fundamentais para definir a qualidade do azeite
Avaliam-se por métodos laboratoriais
Caracteristicas organolépticas
São avaliadas por um painel de 9 a l2 provadores que avaliarão atributos positivos e negativos
Atributos positivos
· Maçã frutada
· Folhas verdes
· Ervas
· Amargo
· Aspero
· Doce
Atributos negativos
· Avinhado- avinagrado
· Metalico
· Terroso
· Sedimento lamacento
· Mofento
· Rançoso
A oliveira na Biblia
Oliveira, simbolo da paz
Depois soltou uma pomba, para ver se as águas tinham minguado de sobre a face da terra.
A pomba, porém, não achou repouso para a planta do seu pé, e voltou a ele para a arca; porque as águas estavam sobre a face de toda a terra; e ele estendeu a sua mão, e tomou-a, e recolheu-a consigo na arca.
E esperou ainda outros sete dias, e tornou a enviar a pomba fora da arca.
E a pomba voltou a ele à tarde; e eis, arrancada, uma folha de oliveira no seu bico; e conheceu Noé que as águas tinham minguado de sobre a terra.
A oliveira passou a ser considerada o simbolo da paz entre Deus e o homem
O jardim do Éden
O jardim do Éden mede 800.000 anos. É composto por cinco quartos para as diferentes classes de justos. O primeiro é feito de cedro com um teto de cristal transparente(….). O quarto é feito de madeira de oliveira e habitam nele os que sofreram por causa da sua religião. As oliveiras significam a amargura no gosto e o brilho na luz, como testemunha o seu óleo, e simbolizam a perseguição e a recompensa.
Middrash
A árvore rainha
As árvores puseram-se a caminho para ungirem um rei para si próprias. Disseram então à oliveira: “Reina sobre nós”. Disse-lhes a oliveira: “Irei eu renunciar ao meu óleo, com que se honram os deuses e os homens para me agitar por cima das árvores? “
Juizes IX, 8-9
Os milagres do azeite
Uma mulher, das dos filhos dos profetas, suplicou a Eliseu dizendo: “Meu marido morreu … e vem agora o credor para tomar os meus dois filhos para os fazer seus escravos. Eliseu disse-lhe: “Que posso fazer por ti. Diz-me o que tens em tua casa”. Ela respondeu: “A tua serva só tem em casa uma ânfora de azeite”. Ele disse-lhe: “Vai pedir emprestadas às tuas vizinhas ânforas em grande quantidade. Depois entra, fecha a porta atrás de ti e dos teus filhos, enche com azeite todas as ânforas e põe-nas de lado, à medida que estiverem cheias”. A mulher partiu dali e fechou-se em casa com os seus filhos. Estes traziam-lhe ânforas e ela enchia-as. Enchidas as ânforas disse ao filho: “Dá-me mais uma ânfora”. Ele respondeu: “Não há mais ânforas”. E o azeite deixou de crescer. A mulher foi e contou tudo ao homem de Deus, que lhe disse: “Vai e vende o azeite para pagar a tua dívida; tu e os teus filhos vivereis do que restarReis.II,4:1-7
Azeite e rituais
Ordenarás aos filhos de Israel que te tragam para o candelabro azeite puro de azeitonas pisadas, a fim de manter as lâmpadas sempre acesas. Na tenda da reunião …… Aarão e seus filhos colocarão este óleo para arder,desde a tarde até de manhã, na presença do Senhor. E é esta uma lei perpétua a observar pelos filhos de Israel e pelas suas gerações futuras.
Êxodo XXVII, 20-21
O azeite, fonte de luz
O Reino dos Céus será semelhante a dez virgens que, tomando as suas candeias, saíram ao encontro do noivo. Ora, cinco delas eram insensatas e cinco prudentes. As insensatas, ao tomarem as suas candeias, não levaram azeite consigo, enquanto as prudentes, com as suas candeias, levaram azeite nas almotolias.
Como o noivo demorava, começaram a dormitar e adormeceram. A meio da noite, ouviu-se um brado : “Aí vem o noivo, ide ao seu encontro”! Todas aquelas virgens despertaram, então, e aprontaram as candeias.
As insensatas disseram às prudentes; “Dai-nos do vosso azeite, porque as nossas candeias estão a apagar-se.” Mas as prudentes responderam: “Não, talvez não chegue para nós e para vós. Ide antes aos vendedores e comprai-o.” Mas, enquanto foram comprá-lo, chegou o noivo; as que estavam prontas entraram com ele para a sala de núpcias,e fechou-se a porta.
Mais tarde chegaram as outras virgens e disseram: “Senhor, Senhor, abre-nos a porta! “ Mas ele respondeu: “Em verdade vos digo, não vos conheço.”
Mateus XXV, 1-12
Azeite no Egito
Consumo quase exclusivo para fins rituais
Eu plantei oliveiras na tua cidade de Heliópolis…. Destas plantas extrai-se o óleo, um óleo muito puro, para manter vivas as lâmpadas do teu santuário”.
Ramsés III ao deus Rá
(Papiro Harris)
O azeite na Grécia
Alimentação
Cuidados do corpo
Iluminação
Medicina
Consumo médio anual do ateniense
Alimentação – 20 l.
Higiene corporal – 30 l.
Medicina – 0,5 l.
Usos sagrados – 5 l.
TOTAL - 55,5 l.
Utilidade do azeite
Medicamento
Cosmético
Alimento funcional
Iluminação
Prática do desporto
Quinesioterapia
Folha de oliveira
Protege a epiderme contra os radicais livres
Imunoestimulante
Acelerador do crescimento celular
Fungicida
Anti-hipertensivo (como chá)
Cosmetica
Egito
Azeite impregnado com flores ou ervas servia para friccionar o corpo para manter o bom estado da pele e a perfumar
Era costume oferecer óleos perfumados aos hóspedes
Era utilizado para embalsamar os mortos
Grecia
Azeite impregnado com flores ou ervas servia para friccionar o corpo para manter o bom estado da pele e a perfumar
Era costume oferecer óleos perfumados aos hóspedes
Tempos modernos
Sabão de Marselha
Palmolive
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